蝦皮是虾皮我們不可或缺的調味品,有的加工人很好奇蝦皮的來曆,其實蝦皮就是虾皮毛蝦加工的,隻是加工很多人不清楚加工方法,下麵介紹蝦皮是虾皮怎麽加工出來的 這樣製成的。
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蝦皮是怎麽加工出來的
1.生蝦皮的加工方法
原料處理基本上同熟蝦皮 ,其鮮度要求高 ,虾皮而且蝦體要大和整齊。加工將處理幹淨的虾皮鮮蝦瀝水後薄薄地撒在席子上,待四成幹時進行翻動,加工曬到九成幹時即可收藏。虾皮加工生蝦一定要選擇晴朗幹燥的加工天氣進行 ,溫度較高的虾皮陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的加工出品率一般在20%左右 。
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2.熟蝦皮的加工方法
(1)原料處理:毛蝦在加工前要按鮮度進行分級,以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好 、無泥沙等雜質。如有泥沙和其他雜質 ,則須揀出 ,洗淨。用竹筐篩洗時 ,先在筐中裝蝦5~8公斤 ,然後放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌。洗時一隻手把住筐邊在水中左右擺動,另一隻手輕輕翻動筐中的蝦,使泥沙從筐孔流出並沉入水底 。洗時還要將小雜魚和其他雜質揀出 。洗淨後將筐提出瀝水。
(2)水煮:在鍋中加入適量的淡水,按水的重量加入6%的食鹽,水沸後把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1∶4),煮沸後即可撈出瀝水 。在煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽,以保持鹽水的濃度 ,當煮到8鍋左右時湯水已很混濁,應立即更換新水。
瀝水冷卻期間,不可搖動蝦筐,否則蝦體之間會鬆散,影響瀝水效果 ,加速半成品的質變,尤其在陰雨天加工更應注意。
(3)晾曬:煮好的蝦經過充分瀝水冷卻後方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其鬆散,把蝦均勻地撒在席子上 。蝦曬到四成幹時用木耙翻扒,翻動要均勻 ,以免幹燥不一引起變質。天氣幹燥時半天左右即可曬好,當曬至六七成幹時收攏堆起來存放2天,然後再曬至九成幹即可包裝 。掌握好蝦皮的幹燥度很關鍵,太幹易碎,而且味道也不鮮美;太濕易引起變質 ,不能久藏 。熟蝦皮的出品率一般為25%左右。
(4)包裝 :蝦皮曬好後要適當過篩,去掉碎糠末 。要求包裝物便於運輸和不易破碎 ,包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質 。
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蝦皮小知識
蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素,蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑,又叫超級維生素E,蝦皮越紅蝦青素含量越高,蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm 。
據日本科學家最近研究結果表明 ,血壓的高低與鈣含量呈負相關關係 ,適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物,隻通過提高鈣的攝取量就能控製血壓 。美國國立保健統計中心經調查研究也得出同樣的結論 。有幾項研究還表明,鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症 。另據美國《新科學家》雜誌報道,在飲食中補充鈣,能直接抑製結腸癌細胞增殖,並可在2-3個月後使細胞趨於正常 。
另外 ,鈣質對生育期的婦女特別重要 。婦女妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經係統發育的重要階段,一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症 、低血鈣性抽搐 、妊娠疲勞和高血壓綜合症,以及胎兒早產或體重過輕等症。
蝦皮的選購
蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種 。前者無鹽 ,淡曬成品,鮮度高,不易返潮黴變。後者加鹽煮沸 ,瀝幹曬燥,仍保持鮮味 。蝦皮個體成片狀 ,彎鉤型 ,甲殼透明,色紅白或微黃,肉豐滿 ,體長25-40毫米。
優質的蝦皮 ,外皮清潔,呈黃色,有光澤。頸部和軀體相連,有蝦眼 ,體形完整 。抓一把用手握再鬆開,蝦皮能自動鬆開 。
變質的蝦皮 ,外殼汙穢,呈蒼白色或暗紅色,體形不完整,碎末多,有黴味。手抓蝦皮握緊後再鬆開,蝦皮相互粘連不易散開。
蝦皮要泡多久
蝦皮雖好,但吃起來卻有許多講究 ,蝦皮含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物,會導致攝入多餘的致癌物質 。所以在吃之前要用水泡一下,那麽蝦皮要泡多久呢?
一般來說,吃蝦皮之前可以先用溫水浸泡3~5分鍾 ,然後用水淘洗兩次 。這樣做一來可以去掉過多的鹽分 ,以及可能存在的細沙。另外還能去除蝦皮本身的一些不好的氣味 ,讓做出來的菜鮮而不腥。二來可以減少蝦皮中亞硝基化合物的含量 ,從而達到減少致癌物的目的。
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