麵包的做面製作是需要經過兩次的發酵過程 ,首先第一次發麵是包次和麵,我們將麵團揉到用手在麵團上戳一個洞不會出現回縮的发酵情況,而第二次發麵是做面將麵團放進38度的環境下,通過溫度進行發酵1個小時,包次可以保證麵團表麵不缺水 ,发酵大家可以來了解做麵包的做面發酵方法 ,然後做出口感疏鬆的包次麵包 。
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發酵是发酵一個複雜的過程 。簡單的做面說,酵母分解麵粉中的包次澱粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。发酵二氧化碳氣體被麵筋所包裹,做面形成均勻細小的包次氣孔 ,使麵團膨脹起來。发酵
和專業級的烘焙相比,在家庭烘焙中,我們隻需要知道,好吃的麵包 ,是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味,因此有些配方使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點 ,就是發酵時間不易控製 ,容易導致發酵過度或者發酵不足。在現在,這個缺點也有了解決的辦法 ,那就是將冷藏發酵與中種法結合 ,單純的冷藏發酵方法則不再使用 。
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第一次發酵,怎麽判斷已經發酵好了呢?普通麵包的麵團,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾麵粉,在麵團上戳一個洞 ,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵團塌陷 ,則表示發酵過度)。發酵的時間和麵團的糖油含量 、發酵溫度有關係。一般來說 ,普通的麵團,在28度的時候 ,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後 ,我們需要給麵團減減肥。把變胖的麵團排氣,讓它重新“瘦”下來,然後,分割成需要的大小 ,揉成光滑的小圓球狀,進行中間發酵 。中間發酵 ,又叫醒發 。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發 ,麵團會非常難以伸展 ,給麵團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。
中間發酵完成後,我們可以把麵團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同 ,可以根據方子來操作 。要注意的是,整形時候一定注意將麵團中的所有氣體排出,隻要有氣體殘留在麵團中 ,最後烤出來就會變成大的空洞。
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二次發酵又叫最後發酵,一般要求在38度左右的溫度下進行 。為了保持麵團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中,如果沒有家用發酵箱的情況下 ,我們可以用烤箱來創造環境溫度和濕度進行發酵 。
將麵團在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水 ,關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候 ,需要注意的是,當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換。最後發酵一般在40分鍾左右 。發酵到麵團變成兩倍大即可。
二次發酵與一次發酵之間的揉麵,將舊氣體排出,讓麵團進行換氣二次發酵 ,能夠酵母活性發揮完全,讓麵包風味更佳!搞定了一發和二發的問題,你的麵包就成功了一半啦!
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